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麵筋含量與多種麵製品品質之間的關係




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    麵筋含量與多種麵製品品質之間的關係

    麵筋含量與多種麵產品質量之間的關係；
    　　麵粉的麵筋含量和質量對於麵產品的加工有著重要的作用，直接影響麵條的質量，所以是衡量麵粉的重要指標，麵筋數量和質量發的檢測則是可以使用麵筋數量和質量測量儀進行測量分析。麵筋數量和質量是麵粉質量等ji劃分過程中的重要項目，這兩個項目勢bi不可減少的檢測項目，也正是因為如此，各類麵筋儀器問世，麵筋指數測量儀，麵筋洗滌儀等。這些儀器都能夠快速準確的測量麵筋含量以及質量。
    　　麵筋數量以及質量對饅頭質量的影響：濕麵筋含量低、麵筋彈性很延展性較差的麵粉，蒸製出來的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差；濕麵筋含量高的小麥粉，蒸製出來的饅頭雖然體積大，但是韌性差；而濕麵筋中等的小麥粉，蒸製出來的饅頭比較好，體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕麵筋含量在24％－28%之間比較適宜，北方饅頭濕麵筋含量在28%－34％之間比較適宜。
    　　蛋白質的組成成分對麵條質量影響大。不同小麥品種，其麥穀蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，導致了麵團的彈性及延展性不同．因而造成加工質量的差異。濕麵筋含量與麵條的幹物質吸水率、幹物質損失率、蛋白質損失率呈高度顯著負相關，與麵條的剪切應力呈高度顯著正相關，與麵條的黏結性、回復性、剪切力、拉斷力、拉斷應力呈顯著正相關。
    　　在麵產品的加工過程中，不同的麵產品對於麵粉的要求均是不一樣的，麵粉的麵筋含量，麵粉的粗細度等都直接限製著麵產品的用途，因而雙頭麵筋測量儀則是各大生產以及製造上的儀器。
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