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    人工測量麵筋含量弊端

    人工量測麵筋含量弊端；
    小麥粉因含有麵筋這一du特性質而能加工出豐富多彩、品種繁多的的食品。一般同等ji的小麥粉麵筋質的數量與質量，在其食用品質上起著重要的作用，是影響麵粉蒸製和烘焙食品的較重要因素。因此，評價小麥及小麥粉的品質，就要對麵筋的含量進行量測，並對各等ji小麥粉麵筋含量提出要求。
    把小麥粉揉合成麵團，用低濃度的中性鹽水溶液輕輕揉捏洗去麵團內的澱粉、麩皮等物質，反複揉洗至擠出的水遇碘液無藍色反應為止，由此所形成的有彈性、粘性、延展性類似橡膠的物質就是濕麵筋。麵筋是一種強度水化的蛋白質形成物，其主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥穀蛋白、小麥粉和水揉團之所以能形成麵筋，是由於麥膠蛋白和麥穀蛋白體係不溶於水，但吸水能力很強，這兩種蛋白迅速吸水膨脹，分子間相互連接，並且由於麵團在揉和過程中，空氣也不斷地進入麵團，產生各種氧化作用，其中較為重要的是氧化蛋白質內的硫氫鍵成為分子間的雙硫鍵，形成三維空間的網絡狀凝膠物質，網絡中包藏著大量水分，這就是“濕麵筋”。
    手洗法量測濕麵筋時，所得濕麵筋含量受多種因素影響，如不同的操作人員、洗滌時間、攪拌或揉合速度、洗滌水用量、洗滌用鹽水溫度等。經過試驗得出麵筋含量影響比較大的是鹽水的溫度，通過數據得出結論鹽水溫度的範圍在15-50℃之間結果不影響麵粉等ji劃分，較適宜的鹽水溫度是在20-40℃之間。
    從上麵可以看出使用人工的量測方法結果的誤差存在，導致的誤差原因是人為導致的比較多，所以比較適合使用儀器來進行量測麵筋的含量，可以使用雙頭麵筋量測儀來進行量測，雙頭麵筋洗滌儀是雙頭麵筋量測儀的重要組成部分，用於量測麵粉中濕麵筋的含量、麵筋質量，特別適合樣品量多的用戶。此儀器我公司根據 GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉麵筋含量第2部分：儀器法量測濕麵筋》和GB/T5506.4-2008《小麥和小麥粉麵筋含量第4部分：快速幹燥法量測幹麵筋》新國家標準研製生產。是一款麵筋含量量測的儀器，廣泛應用於食品和麵粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。
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