在小麥麵粉的選擇上，麵粉的白度是人們參考的主要指標，在加工饅頭、麵條、水餃等蒸煮類食品時，人們對麵粉及其食品的外觀色澤有較高的要求。在市麵上的小麥白度通常是高於80但是我國的小麥麵粉平均白度隻有75-76，為了達到相應的要求在麵粉中添加增白劑，但是在今年已經開始在範圍之內開始僅用麵粉增白劑，麥粉白度檢測可以通過使用白度儀進行測定分析。麵粉增白劑的限用直接會影響到小麥的育種以及選種。 我國對於小麥品種根據不同的標準分為不同的種類，如以小麥品質為標準分強筋品種、中筋品種和弱筋品種。麵筋含量的檢測可以通過使用麵筋數量和質量測定儀進行測定分析，不同等ji的麵粉的用途也存在的差異性，例如強筋小麥和弱筋小麥多用於麵包和餅幹等食品的加工。在麵粉選育過程中不僅僅要注意麵粉的白度，同時也要注意麵筋含量。
近年來，小麥的品質育種已引起許多育種家的重視，也陸續育出了一批高白度的小麥新品種。例如山農優麥3號（白度79.9~84），又陸續審定了煙農24(78.7~81.1)、臨麥4號（白度82.4）但是在實際的生產過程中發現小麥的產量與其他的高產品種產量相差甚遠，直接影響到推廣的麵積。而在其他研究出來的小麥種在種植過程中白度不高，在未來對於小麥種的品質各方麵都有的要求，同時也要保證產量的高低，隻有產量高的同事才能夠促使這種小麥品種能夠大範圍的推廣運用。