小麥麵團品質大多體現在小麥麵團的流變學特性方麵，小麥加工品質好壞可以通過測定麵團的流變學特性來鑒定。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應變和時間的關係。由於自身以及外在多種因素的複合作用，使麵團流變學行為的分析變得複雜，這就需要使用粉質儀、拉伸儀對麵粉從多個方麵進行綜合分析。吸水率、穩定時間、形成時間、弱化度等指標已被作為行業評價麵粉品質的常用指標。在麵粉生產分析中發揮著越來越重要的作用。

      粉質儀也稱為電子粉質儀，主要由揉麵缽、測力係統、加水係統、記錄係統、阻尼係統和恒溫係統6大部分組成。HZF-150電子粉質儀由麥哲儀器研發生產，也被稱為電子式粉質儀、電子型粉質儀、國產粉質儀。其原理是小麥粉在粉質儀中加水揉和。隨著麵團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量並自動記錄麵團揉和時相應稠度的阻力變化，根據加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及麵團的形成時間、穩定時間和弱化度等，可以評價麵團強度。HZF-150電子式粉質儀主要用於小麥的育種、經營收購、儲存、麵粉加工、食品生產等過程中對小麥和小麥粉的品質質量進行檢測控製的部門。

      拉伸儀也稱為麵團拉伸儀、小麥粉麵團拉伸儀，主要由揉球裝置、搓球裝置、醒麵箱、械杆係統、麵團拉斷裝置及記錄器等部分組成。HZF-350麵團拉伸儀的研發原理為小麥粉在粉質儀揉麵缽中加鹽水揉和成麵團後，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒麵，然後將裝有麵團的夾具置於係統托架上，牽拉杆和拉麵鉤以固定速度向下移動，用拉麵鉤拉伸麵團，麵團受拉力作用產生形變直至拉斷，此時記錄器自動將麵團因受力產生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得托伸曲線評價麵團的抗拉阻力和延伸度等性能。拉伸儀廣泛用於評價小麥粉品質及麵團改良劑的研究，並通過不同醒麵時間的拉伸曲線所表示的麵團拉伸性能指導麵包生產，選定合適的醒發時間。